Join 60,000+ competitive exam aspirants
or with email
Your Cart
Subtotal₹0
Total₹0
Examoogle • User • info@examoogle.com • EE-2024-8821
Chapter 1 of 12 • Page 1 of 248🔒 Protected PDF • Watermarked
Join 60,000+ competitive exam aspirants
यदि मांस को 140°C से ऊपर पकाया जाता है, तो निम्नलिखित में से कौन सी प्रतिक्रिया होती है?
कैरामेलिज़ेशन (Caramelisation)
ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया (Oxidation reaction)
मेलार्ड प्रतिक्रिया (Maillard reaction)
इमल्सीफिकेशन (Emulsification)
मेलार्ड प्रतिक्रिया (Maillard reaction)
मेलार्ड प्रतिक्रिया (Maillard reaction) अमीनो एसिड और कम करने वाली शर्करा (reducing sugars) के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया है जो भोजन को गर्म करने पर होती है। जब मांस को 140°C से अधिक तापमान पर पकाया जाता है, तो यह प्रतिक्रिया भुने हुए या सेके हुए मांस से जुड़ी विशिष्ट भूरी रंगत और जटिल स्वाद प्रोफाइल उत्पन्न करती है।
मेलार्ड प्रतिक्रिया (Maillard reaction) अमीनो एसिड और कम करने वाली शर्करा (reducing sugars) के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया है जो भोजन को गर्म करने पर होती है। जब मांस को 140°C से अधिक तापमान पर पकाया जाता है, तो यह प्रतिक्रिया भुने हुए या सेके हुए मांस से जुड़ी विशिष्ट भूरी रंगत और जटिल स्वाद प्रोफाइल उत्पन्न करती है।
मेलार्ड प्रतिक्रिया को एक 'स्वाद रसोइया' के रूप में सोचें जो हर बार स्टेक को सेकते समय जागृत हो जाता है; मांस के बाहर के कुरकुरे भूरे टुकड़े इन सैकड़ों अलग-अलग स्वाद वाले यौगिकों के निर्माण का दृश्य परिणाम हैं।
MA-IL-LARD: Meat Amino-acid + Intermediate sugar Linkage = Aromatic Rich Deliciousness.
Amino Acid+Reducing SugarΔ>140°CMelanoidins+Flavor Compounds
इस क्रियाविधि में अमीनो एसिड के अमीनो समूह का कम करने वाली शर्करा के कार्बोनिल समूह पर न्यूक्लियोफिलिक हमला शामिल है। यह N-प्रतिस्थापित ग्लाइकोसिलमाइन के निर्माण की ओर ले जाता है, जो बाद में अमादोरी पुनर्व्यवस्था (Amadori rearrangement) से गुजरता है। यह प्रक्रिया बाद में मेलानोइडिन जैसे विविध उत्पाद बनाती है, जो रंग प्रदान करते हैं, और विभिन्न हेटेरोसायक्लिक यौगिक, जो विशिष्ट सुगंध प्रदान करते हैं।
यह एक गैर-एंजाइमी ब्राउनिंग प्रतिक्रिया है।
इसके लिए प्रोटीन (अमीनो एसिड) और कार्बोहाइड्रेट (कम करने वाली शर्करा) दोनों की आवश्यकता होती है।
यह बेकिंग, रोस्टिंग और फ्राइंग में स्वाद के विकास का आधार है।
140°C से कम तापमान पर आमतौर पर प्रतिक्रिया की दर बहुत धीमी होती है।
भोजन की सुगंध और स्वाद प्रोफाइल में वृद्धि।
पके हुए मांस और ब्रेड क्रस्ट में आकर्षक भूरा रंग पैदा करना।
बहुत उच्च तापमान पर स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों में एक्रिलामाइड जैसे हानिकारक पदार्थों के बनने की संभावना।
कुछ आवश्यक अमीनो एसिड के पोषण मूल्य में कमी।
स्टेक को सेकना और मांस को ग्रिल करना।
कॉफी बीन्स और कोको बीन्स को भूनना।
इष्टतम मेलार्ड प्रतिक्रिया आमतौर पर 140°C और 165°C के बीच होती है।
विकल्प A (कैरामेलिज़ेशन) में केवल शर्करा का पायरोलिसिस शामिल है, न कि अमीनो एसिड के साथ बातचीत।
विकल्प B (ऑक्सीकरण) ऑक्सीजन के साथ रासायनिक प्रतिक्रियाओं को संदर्भित करता है, जो वसा में बासीपन पैदा कर सकता है।
विकल्प D (इमल्सीफिकेशन) तेल और पानी जैसे दो अमिश्रणीय तरल पदार्थों को मिलाने की प्रक्रिया है।
C सही है — मेलार्ड प्रतिक्रिया उच्च तापमान पर पकाए गए मांस में ब्राउनिंग और अद्वितीय स्वाद के विकास के लिए जिम्मेदार प्राथमिक रासायनिक प्रक्रिया है।
प्रतियोगी परीक्षाओं में, याद रखें कि मेलार्ड के लिए प्रोटीन और शर्करा की आवश्यकता होती है, जबकि कैरामेलिज़ेशन केवल गर्मी के तहत शर्करा के लिए एक प्रक्रिया है।
Get instant step-by-step AI explanations, full shift Previous Year Papers (SSC GD, RRB, SSC JE), and regional rank analysis on the official Examoogle App.
Free Download • 100K+ Aspirants